বাঙালির দৈনন্দিন জীবনে ভাতের গুরুত্ব অপরিসীম। সকাল, দুপুর কিংবা রাত—খাবারের কেন্দ্রে থাকে এক প্লেট ভাত। গ্রামবাংলার মাটির চুলা থেকে শহরের আধুনিক রান্নাঘর পর্যন্ত চাল রান্না থেমে থাকে না। তবে পরিচিত এই ভাত নিয়েই অনেকের মনে প্রশ্ন—আতপ চাল নাকি সিদ্ধ চাল, কোনটি বেশি ভালো? স্বাদ, পুষ্টি, হজমক্ষমতা ও দীর্ঘমেয়াদি স্বাস্থ্য—সব দিক বিবেচনায় এই প্রশ্নের উত্তর খোঁজেন অনেকেই।
চালের গুণাগুণ অনেকটাই নির্ভর করে ধান থেকে চাল তৈরির প্রক্রিয়ার ওপর। ধান সরাসরি শুকিয়ে তুষ ছাড়িয়ে যে চাল পাওয়া যায়, সেটিই আতপ চাল। অন্যদিকে ধান আগে ভিজিয়ে হালকা ভাপে সেদ্ধ করে শুকিয়ে চাল তৈরি করলে সেটি হয় সিদ্ধ চাল। এই প্রক্রিয়াগত পার্থক্যই দুই ধরনের চালের পুষ্টিগুণে বড় পরিবর্তন আনে।
পুষ্টিবিদদের মতে, সিদ্ধ চাল আতপ চালের তুলনায় বেশি স্বাস্থ্যকর। ধান সেদ্ধ করার সময় খোসায় থাকা ভিটামিন ও খনিজ উপাদান চালের ভেতরে প্রবেশ করে। ফলে সিদ্ধ চালে ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম ও ফাইবারের পরিমাণ তুলনামূলক বেশি থাকে। এর গ্লাইসেমিক ইনডেক্সও কম, যা রক্তে শর্করার মাত্রা হঠাৎ বাড়তে দেয় না।
অন্যদিকে আতপ চাল প্রক্রিয়াজাত করার সময় তুষের সঙ্গে গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি উপাদান অনেকটাই বাদ পড়ে যায়। এটি মূলত কার্বোহাইড্রেটের ভালো উৎস হলেও ফাইবার ও মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের পরিমাণ কম থাকে।
ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য সিদ্ধ চাল বা ব্রাউন রাইস বেশি উপযোগী বলে মনে করেন বিশেষজ্ঞরা। সিদ্ধ চালে থাকা রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ ধীরে ধীরে গ্লুকোজ ছাড়ে, ফলে রক্তে শর্করার ওঠানামা তুলনামূলক কম হয়। বিপরীতে আতপ চাল দ্রুত হজম হয়ে রক্তে শর্করা বাড়াতে পারে।
হজমের সমস্যায় ভোগা ব্যক্তি, ছোট শিশু ও বয়স্কদের জন্য আতপ চাল তুলনামূলক সহজপাচ্য। সিদ্ধ চাল হজম হতে কিছুটা বেশি সময় নেয়। তবে ওজন নিয়ন্ত্রণে সিদ্ধ চাল ভালো বিকল্প, কারণ এতে থাকা ফাইবার দীর্ঘক্ষণ পেট ভরা রাখতে সাহায্য করে।
হার্টের স্বাস্থ্যের দিক থেকেও সিদ্ধ চাল এগিয়ে। এতে থাকা পটাশিয়াম ও ম্যাগনেসিয়াম হৃদযন্ত্রের জন্য উপকারী এবং কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণে সহায়ক।
স্বাদের ক্ষেত্রে আতপ চাল তার সুগন্ধ ও ঝরঝরে গঠনের জন্য বিশেষভাবে জনপ্রিয়। পোলাও, বিরিয়ানি কিংবা পায়েসের মতো পদে আতপ চালের আলাদা কদর রয়েছে। অন্যদিকে সিদ্ধ চাল দৈনন্দিন ভাত হিসেবে বেশি তৃপ্তিদায়ক ও পেটভরা অনুভূতি দেয়।
সিএ/এমআর
