স্বাস্থ্যসচেতন মানুষের খাদ্যতালিকায় বাদাম দীর্ঘদিন ধরেই গুরুত্বপূর্ণ একটি উপাদান। চিনাবাদাম, কাজু, কাঠবাদামসহ বিভিন্ন ধরনের বাদাম পুষ্টিগুণের জন্য পরিচিত। তবে স্বাস্থ্যকর খাবারের প্রতি মানুষের আগ্রহ বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে একটি প্রশ্নও আলোচনায় এসেছে—কাঁচা বাদাম নাকি ভাজা বাদাম, কোনটি বেশি উপকারী।
বিশেষজ্ঞদের মতে, কাঁচা বাদাম তাপের সংস্পর্শে না আসায় এতে থাকা কিছু তাপ-সংবেদনশীল পুষ্টি উপাদান তুলনামূলকভাবে অক্ষত থাকে। বিশেষ করে ভিটামিন ই এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের মতো উপাদান কাঁচা বাদামে বেশি পরিমাণে সংরক্ষিত থাকতে পারে। গবেষণায় দেখা গেছে, ভাজা বাদামে সামান্য পুষ্টি হ্রাস এবং পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটের জারণ বাড়তে পারে। যদিও এ পরিবর্তনগুলো সাধারণত খুব বড় ধরনের পুষ্টিগত ক্ষতি তৈরি করে না।
অন্যদিকে স্বাদ ও গঠনের দিক থেকে ভাজা বাদাম অনেকের কাছে বেশি আকর্ষণীয়। ভাজা বাদামে মুচমুচে ভাব ও ঘ্রাণ বেশি থাকায় এটি নাস্তা হিসেবে জনপ্রিয়। গবেষণায় আরও উল্লেখ করা হয়েছে, ভাজার ফলে ফাইটিক অ্যাসিডের মতো কিছু অ্যান্টিনিউট্রিয়েন্ট কমে যেতে পারে, যা খনিজ শোষণ সহজ করতে সাহায্য করে। ফলে অনেকের জন্য ভাজা বাদাম হজম করা তুলনামূলক সহজ হয়।
চর্বি ও তেলের দিক থেকেও কিছু পার্থক্য রয়েছে। শুকনো ভাজা বাদামে সাধারণত কাঁচা বাদামের মতোই প্রাকৃতিক চর্বি থাকে। তবে বাজারে বিক্রি হওয়া অনেক ভাজা বাদামে অতিরিক্ত তেল বা লবণ যোগ করা হয়, যা ক্যালোরির পরিমাণ বাড়িয়ে দিতে পারে। এ কারণে স্বাস্থ্য সচেতন ব্যক্তিদের জন্য অতিরিক্ত তেল ও লবণযুক্ত বাদাম কম খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়।
নিরাপত্তার বিষয়টিও বিবেচনায় আসে। কাঁচা বাদাম তাপের সংস্পর্শে না আসায় এতে ব্যাকটেরিয়া দূষণের ঝুঁকি কিছুটা বেশি থাকতে পারে। ভাজার ফলে আর্দ্রতা কমে যায় এবং সালমোনেলার মতো ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হতে পারে। এ কারণে সংরক্ষণ ও ভ্রমণের সময় ভাজা বাদাম অনেক ক্ষেত্রে নিরাপদ বলে মনে করা হয়।
বিশেষজ্ঞরা বলছেন, পুষ্টি ধরে রাখতে চাইলে কাঁচা বাদাম ভালো বিকল্প হতে পারে। আবার যারা স্বাদ ও সহজ হজমকে গুরুত্ব দেন তাদের জন্য শুকনো ভাজা বাদাম উপযুক্ত হতে পারে। তবে যেকোনো ক্ষেত্রেই অতিরিক্ত লবণ, চিনি বা তেল ছাড়া বাদাম বেছে নেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়। পরিমিত পরিমাণে কাঁচা ও ভাজা—উভয় ধরনের বাদামই স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাসের অংশ হতে পারে।
সিএ/এমআর
