পুষ্টিগুণে ভরপুর হলেও ঢেঁড়সের আঠালো বা পিচ্ছিল ভাবের কারণে অনেকেই এই সবজি খেতে পছন্দ করেন না। রান্নার সময় সামান্য ভুল হলেই ঢেঁড়সের ভাজি বা তরকারি অতিরিক্ত আঠালো হয়ে যায়, যা স্বাদ ও পরিবেশন—দুই ক্ষেত্রেই বিরক্তির কারণ হয়ে দাঁড়ায়।
তবে রান্নার আগে ও রান্নার সময় কিছু সহজ কৌশল অনুসরণ করলে খুব সহজেই ঝরঝরে ও মুচমুচে ঢেঁড়স তৈরি করা সম্ভব। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, সঠিক পদ্ধতিতে রান্না করলে ঢেঁড়সের পিচ্ছিল ভাব অনেকটাই কমে যায়।
প্রথমেই গুরুত্ব দিতে হবে সবজি বাছাইয়ে। রান্নার জন্য সবসময় কচি ও নরম ঢেঁড়স নির্বাচন করতে হবে। যেসব ঢেঁড়সে বেশি বীজ থাকে, সেগুলো সাধারণত বেশি আঠালো হয়। তাই কেনার সময় হাত দিয়ে নরমতা যাচাই করে নেওয়া ভালো।
ঢেঁড়স ধোয়ার ক্ষেত্রেও রয়েছে বিশেষ নিয়ম। কাটার পর ঢেঁড়স ধোয়া একেবারেই ঠিক নয়। রান্নার আগে আস্ত ঢেঁড়স ভালোভাবে ধুয়ে শুকনো কাপড় বা টিস্যু দিয়ে মুছে নিতে হবে। এতে কাটার সময় আঠালো ভাব কম বের হয়।
রান্নার সময় অল্প পরিমাণ বেসন ব্যবহার করলেও উপকার পাওয়া যায়। বিশেষ করে ভাজির ক্ষেত্রে বেসন ছিটিয়ে দিলে ঢেঁড়সের আঠালো ভাব দ্রুত কমে যায় এবং রান্না হয় বেশি মুচমুচে।
আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো রান্নার সময় কড়াই ঢেকে না রাখা। ঢাকনা ব্যবহার করলে ভেতরে বাষ্প জমে আর্দ্রতা বাড়ে, যা ঢেঁড়সকে আরও বেশি পিচ্ছিল করে তোলে। তাই মাঝারি আঁচে খোলা অবস্থায় রান্না করাই ভালো।
নুন দেওয়ার সময়েও সতর্ক থাকতে হবে। রান্নার শুরুতেই নুন দিলে ঢেঁড়স থেকে অতিরিক্ত পানি বের হয় এবং আঠালো ভাব বাড়ে। তাই রান্না প্রায় শেষ হওয়ার পর নুন মেশানো উত্তম।
এসব সহজ কৌশল অনুসরণ করলে খুব সহজেই সুস্বাদু, ঝরঝরে ও কম পিচ্ছিল ঢেঁড়স রান্না করা সম্ভব বলে জানিয়েছেন রান্নাবিদরা।
সিএ/এমআর
