খাসির মাংস রান্নায় সাধারণত সয়াবিন বা সরিষার তেলের সীমিত ব্যবহার দেখা গেলেও শর্ষের তেলে রান্না করা খাসির মাংস স্বাদে ও ঘ্রাণে ভিন্নমাত্রা যোগ করে। বিশেষ করে গ্রামবাংলার রান্নায় শর্ষের তেলের ঝাঁঝালো স্বাদ মাংসের সঙ্গে দারুণভাবে মানিয়ে যায়।
এই রেসিপিতে প্রথমে খাসির মাংস ভালোভাবে ধুয়ে লেবুর রস, লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়া মেখে ২০ মিনিট রেখে দিতে হয়। পরে আবার ধুয়ে নিলে মাংসের স্বাভাবিক গন্ধ অনেকটাই দূর হয়। এরপর গরমমসলার গুঁড়া বাদে অন্যান্য সব গুঁড়া মসলা, টক দই, আদা ও রসুন বাটা, টমেটো এবং আধা কাপ শর্ষের তেল দিয়ে মাংস ভালোভাবে মেখে অন্তত দুই ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখা হয়।
চুলায় পাতিল বসিয়ে বাকি শর্ষের তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি ও আস্ত গরমমসলা লালচে করে ভেজে নেওয়া হয়। এরপর মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করা হয়। কিছুক্ষণ কষানোর পর গরম পানি দিয়ে ঢেকে প্রায় ৪০ মিনিট রান্না করলে মাংস সেদ্ধ হয়ে আসে।
শেষ পর্যায়ে পানি কমে এলে সামান্য চিনি, কাঁচা মরিচ, গরমমসলার গুঁড়া ও ধনেপাতা দিয়ে ঢেকে কম আঁচে কয়েক মিনিট রেখে নামিয়ে নিলেই প্রস্তুত হয় শর্ষের তেলে খাসির মাংস। ভাত কিংবা খিচুড়ির সঙ্গে এই পদ স্বাদে আলাদা মাত্রা যোগ করে।
সিএ/এমআর
