বাংলার ঘরোয়া রান্নায় রুই মাছের মাথার কদর আলাদা। অনেকের কাছে এটি ভাতের সঙ্গে সবচেয়ে সুস্বাদু অংশ। নরম আলু ও দেশি মসলার সংমিশ্রণে তৈরি রুইয়ের মাথায় আলু চচ্চড়ি ঝাল–ঝাল, হালকা শুকনো একটি পদ, যা অল্প উপকরণেই ঘরের চেনা স্বাদ এনে দেয়।
এই রান্নার জন্য প্রয়োজন রুই মাছের মাথা একটি, লম্বালম্বি করে কাটা আলু তিনটি, পেঁয়াজকুচি চার টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, হলুদগুঁড়ো এক চা-চামচ, মরিচগুঁড়ো এক চা-চামচ, জিরাবাটা এক চা-চামচ, ধনেগুঁড়ো দুই চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, টুকরা করা টমেটো একটি, কাঁচা মরিচ চারটি এবং রান্নার তেল চার টেবিল চামচ।
প্রথমে রুই মাছের মাথা ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে। একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। এরপর পেঁয়াজবাটা, সব গুঁড়া ও বাটা মসলা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে লবণ ও সামান্য পানি দিতে হবে।
মসলা কষানো হলে তাতে মাছের মাথা দিয়ে আবারও কিছুক্ষণ কষিয়ে মাথাটি তুলে রাখতে হবে। এরপর একই মসলায় আলু দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে কষাতে হবে। আলু সেদ্ধ হওয়ার জন্য প্রয়োজনে সামান্য পানি যোগ করা যেতে পারে।
আলু সেদ্ধ হয়ে এলে টমেটোকুচি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিতে হবে। সবশেষে কষানো মাছের মাথা ও সামান্য পানি দিয়ে পাঁচ মিনিট রান্না করে পানি শুকিয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন রুইয়ের মাথায় আলু চচ্চড়ি।
সিএ/এমআর
