রান্না ও বেকিংয়ের কাজে বেকিং সোডা ও বেকিং পাউডার প্রায়ই ব্যবহৃত হয়। নামের মিল থাকলেও রাসায়নিক গঠন, ব্যবহারবিধি ও স্বাস্থ্যের ওপর প্রভাবের ক্ষেত্রে এই দুই উপাদানের মধ্যে রয়েছে মৌলিক পার্থক্য। সঠিকভাবে এই পার্থক্য না জানলে যেমন খাবারের স্বাদ ও গুণগত মানে প্রভাব পড়ে, তেমনি স্বাস্থ্যঝুঁকিও তৈরি হতে পারে।
বেকিং সোডার বৈজ্ঞানিক নাম সোডিয়াম বাইকার্বনেট। এটি একটি ক্ষারীয় পদার্থ, যা অ্যাসিডের সংস্পর্শে এলে কার্বন ডাই-অক্সাইড গ্যাস উৎপন্ন করে। এই গ্যাস কেক, পাউরুটি বা বিস্কুটকে ফাঁপা ও নরম করতে সাহায্য করে। চিকিৎসাবিজ্ঞানে সোডিয়াম বাইকার্বনেটের ব্যবহার রয়েছে, বিশেষ করে মেটাবলিক অ্যাসিডোসিস সংশোধন, কিছু ক্ষেত্রে অ্যাসিডিটি উপশম এবং বিশেষ প্রয়োজনে প্রস্রাবের পিএইচ পরিবর্তনে।
তবে খাদ্য হিসেবে অতিরিক্ত বেকিং সোডা গ্রহণ করলে শরীরে ক্ষতিকর প্রভাব পড়তে পারে। এর ফলে অতিরিক্ত সোডিয়াম জমে উচ্চ রক্তচাপের ঝুঁকি বাড়ে, গ্যাস্ট্রিক সমস্যা দেখা দিতে পারে এবং শিশু ও কিডনি রোগীদের ক্ষেত্রে ইলেকট্রোলাইট ভারসাম্যহীনতা তৈরি হতে পারে।
অন্যদিকে বেকিং পাউডার একটি মিশ্র রাসায়নিক উপাদান। এতে থাকে সোডিয়াম বাইকার্বনেট, একটি দুর্বল অ্যাসিড এবং আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণের জন্য স্টার্চ। এর মধ্যে অ্যাসিড ও ক্ষারের ভারসাম্য আগে থেকেই তৈরি থাকায় এটি ব্যবহারের সময় আলাদা করে অ্যাসিড যোগ করার প্রয়োজন হয় না।
স্বাস্থ্যগত দিক থেকে বেকিং পাউডারে সোডিয়াম বাইকার্বনেটের পরিমাণ তুলনামূলক কম হওয়ায় এটি নিয়মিত বেকিংয়ে অপেক্ষাকৃত নিরাপদ। এতে হজমের সমস্যা কম হয় এবং খাবারের স্বাদে ধাতব বা তিক্ত ভাবও কম থাকে। তবে অতিরিক্ত ব্যবহারে এখানেও সোডিয়াম গ্রহণ বেড়ে যেতে পারে, যা হৃদ্রোগী বা উচ্চ রক্তচাপের রোগীদের জন্য ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারে।
শেষ পর্যন্ত বলা যায়, রান্নাঘরের এই দুই উপাদান ব্যবহারের ক্ষেত্রে সচেতনতা জরুরি। বিশেষ করে যাঁরা উচ্চ রক্তচাপ, কিডনি বা গ্যাস্ট্রিক সমস্যায় ভুগছেন, তাঁদের ক্ষেত্রে বেকিং সোডার অতিরিক্ত ব্যবহার এড়িয়ে চলা উচিত।
সিএ/এমআর
