গরমের দিনে তৃষ্ণা মেটাতে তরমুজের জুড়ি নেই। মিষ্টি স্বাদ আর উজ্জ্বল লাল রঙের জন্য এই ফলটি সবার কাছেই জনপ্রিয়। একটি তরমুজে প্রায় ৯২ থেকে ৯৮ শতাংশ পর্যন্ত পানি থাকে, যা শরীরের পানির ঘাটতি পূরণে কার্যকর ভূমিকা রাখে। তবে এই ফলের রঙ, গন্ধ ও স্বাদের পেছনে রয়েছে বেশ কিছু গুরুত্বপূর্ণ রাসায়নিক উপাদান।
তরমুজ ফল নাকি সবজি—এ নিয়েও রয়েছে দীর্ঘদিনের বিতর্ক। যুক্তরাষ্ট্রের ওকলাহামা অঙ্গরাজ্যে ২০০৭ সালে তরমুজকে ‘স্টেট ভেজিটেবল’ ঘোষণার জন্য গণভোট পর্যন্ত আয়োজন করা হয়েছিল। তরমুজ কিউকারবিটেসি পরিবারের উদ্ভিদ হওয়ায় এটি শসা ও কুমড়ার ঘনিষ্ঠ আত্মীয়। তবে অধিকাংশ বিজ্ঞানীর মতে, এই পরিবারের উদ্ভিদগুলো আসলে ফলের শ্রেণিতেই পড়ে।
তরমুজের বৈজ্ঞানিক নাম Citrullus lanatus। এই ফলের ভেতরের উজ্জ্বল লাল রঙের জন্য দায়ী লাইকোপিন নামের একটি প্রাকৃতিক রঞ্জক পদার্থ। এটি ক্যারোটিনয়েড শ্রেণির একটি যৌগ এবং শক্তিশালী অ্যান্টি–অক্সিডেন্ট হিসেবেও কাজ করে। পাকা টমেটোর লাল রঙের জন্যও এই লাইকোপিন দায়ী হলেও তরমুজে এর পরিমাণ তুলনামূলক বেশি। প্রতি গ্রাম তরমুজে প্রায় ৭২ মাইক্রোগ্রাম পর্যন্ত লাইকোপিন থাকতে পারে।
তরমুজের সুগন্ধের পেছনেও রয়েছে জটিল রাসায়নিক প্রক্রিয়া। ফল কাটার পর এর ভেতরের ফ্যাটি অ্যাসিডের এনজাইমেটিক জারণের ফলে ৩,৬-ননাডিয়েনাল নামের একটি অ্যালডিহাইড যৌগ তৈরি হয়, যা তরমুজের স্বতন্ত্র গন্ধ তৈরি করে। এ কারণে একে ওয়াটারমেলন অ্যালডিহাইডও বলা হয়। এছাড়া ৩-হেক্সেনাল নামের আরেকটি যৌগ তাজা ঘাসের মতো গন্ধ তৈরি করে।
স্বাদের দিক থেকেও তরমুজ সমৃদ্ধ। এতে থাকা গ্লুকোজ, ফ্রুকটোজ ও সুক্রোজের মতো প্রাকৃতিক চিনি ফলটিকে মিষ্টি করে তোলে।
একটি অদ্ভুত ঘটনাও তরমুজকে ঘিরে আলোচনায় এসেছে। ২০১১ সালে চীনের কিছু এলাকায় কৃষকেরা তরমুজ চাষে ফরক্লোরফেনুরন নামের একটি উদ্ভিদবর্ধক রাসায়নিক ব্যবহার করেন। অতিরিক্ত প্রয়োগ ও আবহাওয়ার প্রভাবে অনেক তরমুজ হঠাৎ বিস্ফোরিত হয়ে যায়। এই রাসায়নিকটি উদ্ভিদের অক্সিন হরমোনের সঙ্গে কাজ করে, যা কোষ বিভাজন ও বৃদ্ধিতে সহায়তা করে।
সব মিলিয়ে তরমুজের রঙ, গন্ধ ও স্বাদের পেছনে রয়েছে জটিল কিন্তু আকর্ষণীয় রসায়ন, যা এই সাধারণ ফলটিকে করে তুলেছে বৈজ্ঞানিকভাবে বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ।
সিএ/এমআর
