ঈদের দিন পরিবারের জন্য সিলেটের আখনি বিরিয়ানি রান্না করতে চাইলে প্রয়োজন কিছু নির্দিষ্ট মসলা ও উপকরণ। রেসিপি দিয়েছেন জেবুন্নেসা বেগম।
উপকরণ: তেল আধা কাপ ও ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ ও আধা চা–চামচ, রসুনবাটা ১ চা চামচ ও আধা চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, জিরাগুঁড়া সিকি চা-চামচ, টমেটোকুচি আধা কাপ, জিরাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা–চামচ, লবণ স্বাদমতো, শর্ষেবাটা ১ টেবিল চামচ, বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়নবাটা ১ চা-চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, গরুর মাংস ৭৫০ গ্রাম, গোটা জিরা ১ টেবিল চামচ, গোটা মেথি আধা চা–চামচ, বড় এলাচি ২টি, লবঙ্গ কয়েকটি, ছোট এলাচি কয়েকটি, দারুচিনি কয়েক টুকরা, তেজপাতা কয়েকটি, পোলাও চাল ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টি, গাজর ছোট টুকরা আধা কাপ, সবুজ মটরশুঁটি আধা কাপ, গরম পানি ৩ কাপ, বিরিয়ানি মসলা আধা চা–চামচ, কালো গোলমরিচ আধা চা–চামচ।
প্রণালি: প্রথমে কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে আদাবাটা ও রসুনবাটা ভেজে নিন। এরপর পেঁয়াজকুচি ও জিরাগুঁড়া দিয়ে হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। টমেটোকুচি, জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া, লবণ, শর্ষেবাটা, বাদামবাটা, টক দই ও পাঁচফোড়নবাটা সামান্য পানি দিয়ে কষান। মসলা কষে এলে মাংস দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে সেদ্ধ করুন। প্রয়োজনে সামান্য গরম পানি দিতে পারেন।
অন্য পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি ভেজে গোটা জিরা, মেথি, এলাচি, লবঙ্গ, দারুচিনি ও তেজপাতা হালকা ভেজুন। তারপর আদাবাটা ও রসুনবাটা দিয়ে নেড়ে পোলাও চাল, কাঁচা মরিচ, গাজর ও সবুজ মটরশুঁটি মিশিয়ে তিন কাপ গরম পানি দিন। পানি কিছুটা শুকিয়ে এলে বিরিয়ানি মসলা, কালো গোলমরিচ ও রান্না করা মাংস দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে ১০ মিনিট দমে রাখুন।
সিএ/এমআর
